Hidromiel: en busca de la receta perfecta

La producción nacional de esta milenaria bebida alcohólica es artesanal y de calidad variable. Por ello, investigadores de la FAUBA elaboraron variedades y las evaluaron a través de catas con 200 consumidores. Junto con apicultores y escuelas agrotécnicas trabajan para mejorar procesos y calidades.

Imagen destacadaLa elaboración de este antiguo vino de miel brinda una posibilidad de diversificación productiva para apicultores y escuelas agrotécnicas de la región norte de Buenos Aires. Foto: gentileza de los docentes.

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(SLT-FAUBA) A pesar de tener más de cinco mil años de antigüedad, la hidromiel, una bebida hecha a base de miel, es poco conocida en la Argentina. Los productores apícolas del norte de la provincia de Buenos Aires manifestaron la necesidad de diversificar su producción incorporando esta bebida. Sin embargo, resulta clave mejorar los estándares de fabricación artesanal local. Por eso, docentes e investigadores de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) elaboraron variedades de hidromiel y las evaluaron en un estudio de preferencia del consumidor. ¿La idea? Determinar el producto más agradable al paladar. Entre otras actividades, comparten con los apicultores y con escuelas agrotécnicas de la zona las tecnologías, conocimientos e instrumentos necesarios para la producción de este vino.

La hidromiel, también conocida como la cerveza vikinga o la bebida de los dioses, está hecha a base de miel y tiene más de cinco mil años de antigüedad.

“A pesar de su antigüedad, mucha gente en nuestro país ignora la existencia de esta bebida alcohólica que se elabora a partir de la fermentación de la miel. Este desconocimiento tiene como consecuencia la falta de estándares para su producción artesanal”, señaló Alicia Basilio, docente de la cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura de la FAUBA.

La investigadora explicó que, en diferentes eventos, le ofrecieron al público las hidromieles desarrolladas experimentalmente. La intención fue conocer su opinión y establecer un protocolo de producción que permita obtener un producto más adecuado al gusto. “Elaboramos las variedades con una miel de pradera. Variamos la concentración para obtener diferentes mostos, que fueron fermentados con cuatro variedades de levaduras. Actualmente estamos analizando las encuestas surgidas de las casi 200 catas para, en breve, comenzar a perfeccionar los procesos productivos”, señaló Basilio, quien dirige el proyecto de vinculación tecnológica ‘Diversificación de la Cadena Productiva de la Miel’, financiado por el Ministerio de Educación de la Nación y en el cual también participan la EEA Delta del Paraná (INTA), productores apícolas y dos escuelas agrotécnicas de los municipios de Zárate y Campana.

Eduardo Prieto y Marta Mattone, productora del Delta de Tigre, preparando hidromiel. Foto: gentileza de los docentes.

Basilio comentó que el proyecto también tiene otros objetivos, como enseñar a los productores a valorar la importancia de los controles durante el proceso de fermentación. En las escuelas no sólo se proponen elaborar productos con valor agregado a partir de la miel de sus propias colmenas, sino también utilizar la fermentación como proceso biológico y que los fermentadores representen una herramienta para desarrollar temas de las currículas. “Las escuelas agrotécnicas ya tienen pequeñas producciones hortícolas y apícolas, que venden de forma local; los fermentadores, además de su rol educativo, servirían para aumentar su oferta de productos”, agregó.

Por su parte, Eduardo Prieto, docente del Departamento de Agroalimentos de la FAUBA, agregó: “Conocer la proporción de los ingredientes no alcanza, ya que, si no se entiende el proceso, no se conocen los efectos del tiempo o de la temperatura y todos son puntos fundamentales para lograr altos estándares de calidad”.

El origen del alcohol

Prieto destacó que la hidromiel fue una de las primeras bebidas alcohólicas que consumió el ser humano, incluso antes que el vino. El uso de lúpulo para evitar que la hidromiel se transforme en vinagre, la convierte en antecesora de la cerveza. “En esta agua miel, la fermentación se completa en 4 meses, aproximadamente”.

Las levaduras son hongos unicelulares que llevan adelante la fermentación sin la presencia de oxígeno. En este proceso consumen los azúcares para obtener su energía, mientras que liberan alcohol y dióxido de carbono. Actualmente, el equipo está probando cuatro levaduras diferentes: tres variedades de Saccharomyces cereviseae, una usada en vino tinto, otra muy común en la elaboración de cerveza y la tercera utilizada en la panificación, y, por último, la cuarta es Saccharomyces bayanus, usada para producir vinos espumantes.

Los estudios de preferencia se realizaron en la FAUBA y en el municipio de Campana. En la foto, Carolina López, Karina Francica y Facundo Pedraza, integrantes del equipo. Foto: gentileza de los docentes.

“En la FAUBA produjimos tres estilos de hidromiel: seca, demi sec y dulce; se lograron a partir de trabajar con mostos con diferente concentración de miel. En este sentido, añadió: “En la variedad dulce, el proceso se detiene cuando las levaduras no toleran la concentración de alcohol que produjeron, sin haber terminado de transformar todo el azúcar del mosto. En la seca, al trasformar todo el azúcar disponible no queda más sustrato para que la fermentación continúe. Las graduaciones alcohólicas van desde 8% al 13%”, explicó Prieto.

El docente también afirmó que la graduación alcohólica depende de la concentración de azucares en el mosto, transformados por las levaduras, y de la aptitud de las diferentes cepas para soportar concentraciones elevadas de alcohol. Por ejemplo, S. bayanus tolera hasta 16° de alcohol, mientras que las usadas en panificación toleran hasta 8°. Incluso, agregó que la temperatura es otro de los factores que influye en los resultados de la fermentación: si es muy baja se reduce su velocidad y si es muy alta se pueden producir otros procesos químicos cuyos resultados son  desagradables al gusto, como la aparición de cetonas y aldehídos.

La continuidad como marca

Alicia Basilio resaltó la importancia de la presencia constante en la comunidad para abordar sus problemáticas e inquietudes: “Ya teníamos contacto con los productores apícolas de la zona de Escobar, Zárate y Campana por el trabajo en conjunto con la EEA INTA Delta. Estar cerca de la comunidad es clave para escuchar sus demandas”.

“Hacemos una especie de traducción de los procesos biológicos y un intercambio de experiencias que puede ayudar la mejora de las producciones”, dijo Basilio.

Asimismo, se refirió a la fortaleza del proyecto: “No vamos a inventar la hidromiel, pero sí queremos intercambiar experiencias. Hacemos una especie de traducción de los procesos, explicando a los elaboradores qué significa, desde el punto de vista biológico, cada etapa y cómo los factores ambientales, que ellos pueden manejar, interactúan con los procesos biológicos e influyen en el resultado. También tratamos de comunicar la utilidad de las herramientas de medición que les provee el proyecto para tener un mayor control sobre las etapas y concluyó: “Esta vinculación tecnológica contribuirá a la diversificación productiva, al agregado de valor a la miel y a la continuidad de la actividad, tanto por los productores como por las escuelas rurales. Por otra parte, los alumnos de la FAUBA que colaboraron se enriquecieron con la experiencia”.

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