Mitos y realidades del aceite de oliva

El aceite de oliva es uno de los más apreciados por los consumidores. Sus variedades y propiedades son tan amplias que dificultan la elección. ¿Cuales son los principales aspectos a tener en cuenta, según los expertos?

aceite de olivaLos aceites de oliva virgen y extra virgen son ricos en vitaminas A, D, E y K. Entre sus propiedades figuran favorecer la absorción de minerales como calcio, fósforo, magnesio y zinc, además de ayudar a controlar la presión arterial y el nivel de glucosa en sangre. Al poseer antioxidantes, facilita la prevención de enfermedades degenerativas. Foto: http://destinocastillayleon.es

(SLT-FAUBA) Para muchos, el aceite de oliva es tan importante como la ensalada, y por eso la búsqueda de ese “primera prensada en frío” que nos deje con la boca abierta nunca se termina. Las etiquetas en los envases dicen “extra virgen”, “virgen” o “aceite de oliva”, pero muchas veces se termina comprando por pura intuición. ¿Cómo es la elaboración? ¿Qué parámetros definen un buen aceite de oliva? ¿A qué se le debe prestar atención al evaluar un aceite? Georgina García Inza, docente de la cátedra de Fruticultura de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), le dio a SLT respuestas simples a esos interrogantes.

Georgina Inza en una cámara

“El ácido oléico es el de mayor proporción en el aceite de oliva. Un problema de los aceites de oliva argentinos es que naturalmente tienen un bajo porcentaje de este ácido graso” (Georgina García Inza).

Ya sea por la forma en que se lo elabora, en muchos casos cercana a lo artesanal, o por su procedencia y variedades, el aceite de oliva despierta la pasión de sus consumidores, siempre atentos a encontrar nuevas y mejores marcas. Para echar un poco de luz sobre este fenómeno, Georgina le contó a Sobre La Tierra algunos detalles de la elaboración y las características, deseadas y no deseadas, del oro verde. “Una gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por molienda y que se elabora a partir del jugo de la aceituna. Eso le da un cierto toque “artesanal” a pesar de que se lo procesa de manera industrial. Todos los demás aceites que consumimos se obtienen por extracción con solventes (salvo, a veces, el maíz).”

En la variedad está el gusto

decantador

El aceite se separa del agua y de la fracción sólida por decantación. Foto: www.gruporustarazo.es.

Existen tres categorías de aceite de oliva: extra virgen, virgen y aceite de oliva. García Inza nos cuenta qué hay detrás de cada una. “El aceite extra virgen es el de calidad superior. ¿Qué define esa calidad?: la acidez, que debe ser menor a 0,8 gramos de ácido oleico cada 100 gramos de aceite (según el Consejo Oleícola Internacional, COI). El extra virgen se obtiene del jugo de la aceituna, es decir, de la parte carnosa y de la semilla (carozo). Las aceitunas no se almacenan; después de cosechadas van directo a la molienda, que es la primera etapa del proceso. Consiste en romper los carozos y “amasarlos” junto con la pulpa durante unas horas. De la pulpa se libera agua y aceite, y del carozo roto también se extrae aceite y unas proteínas que aumentan el rendimiento y le dan características especiales. Este etapa es la que debe realizarse a una temperatura fresca, la famosa “prensada en frío”, ya que si bien el calor aumenta el rendimiento en aceite, se pierde calidad. Esto no es deseable para un aceite extra virgen.”

Hay dos etapas más, y así nos las detalló Georgina. “La segunda etapa es el centrifugado. La pasta que viene de la molienda gira a gran velocidad y así se consigue separar el agua del aceite y de la parte sólida (también llamada orujo). La tercera etapa se cumple en unos tambores muy grandes de acero inoxidable, con forma cónica en la parte inferior. Ahí, el aceite flota y lo más pesado va al fondo. Después de 10-15 días, se abre una canilla del fondo y se deja salir sólo el resto pesado y el agua. El aceite queda ahí hasta mandarlo al comercio, o se lo pasa a otros recipientes para volver a usar el decantador.”

Laboratorio de aceite de oliva

En el residuo sólido que queda después de la extracción aún queda aceite. Si bien se lo puede extraer con solventes, no se lo destina al consumo. Se lo usa en la elaboración de champúes, cremas y otros productos.

En cuanto al aceite virgen, la docente le explicó a SLT: “Se pasa a calidad virgen por el porcentaje de acidez, que está entre 0,8 y 2%. ¿Cómo se llega a este porcentaje? Depende de cómo llegue la aceituna a la molienda. Puede ocurrir que esté un poco fermentada, que se haya golpeado o que esté enferma. También puede suceder que un extra virgen pase a virgen al acidificarse por envejecimiento antes de ir al mercado. De todas maneras, todavía es un aceite rico, que se puede consumir perfectamente. Por su parte, el aceite de oliva es el de menor calidad ya que su acidez es mayor a 2%. No se lo consume solo ya que su sabor es muy fuerte, justamente por la acidez. Entonces, se lo corta con aceites de girasol o soja y se lo comercializa como aceite de oliva o en los aceites mezcla”.

Todos somos catadores

Como parte del doctorado que realizó en la Escuela Para Graduados de la FAUBA bajo la dirección de Cecilia Rousseaux y Antonio Hall, ambos docentes e investigadores de la FAUBA y del CONICET, Georgina potenció sus habilidades para catar aceites de oliva. Eso quedó demostrado en la actividad “El aceite de oliva: cómo elegirlo y cómo conservarlo”, que condujo el pasado 12 de septiembre en la Feria del Productor al Consumidor (FAUBA). Allí le explicó a los asistentes los principales parámetros a considerar a la hora de catar aceites de oliva, y condujo una experiencia práctica de catación. “El aceite de oliva debe tener un sabor armonioso al paladar. Existen fichas oficiales de cata en las que figuran los atributos positivos y negativos que el catador puede sentir. Además, hay ciertos protocolos a cumplir, como que la copa con el aceite a analizar debe mantenerse a una temperatura de 28 ºC, o que la mañana es el momento óptimo de trabajo ya que la percepción del sabor y el olor es máxima”, nos comentó la docente.

Feria del Productor al Consumidor (FAUBA)

Georgina conduce un taller de catación de aceites de oliva en la Feria del Productor al Consumidor, en la Facultad de Agronomía de la UBA. Foto: Feria FAUBA.

Los principales atributos positivos (establecidos por el COI) son:

  • Frutado: se percibe por el olfato. Depende de la variedad de las aceitunas. Característico de frutos sanos y frescos, verdes o maduros.
  • Amargo: es el sabor elemental típico del aceite obtenido de aceitunas verdes o maduras.
  • Picante: sabor característico de los aceites producidos al comienzo de la campaña, principalmente con aceitunas todavía verdes; se siente particularmente en la garganta.

Los principales atributos negativos son:

  • Atrojado: sabor típico del aceite obtenido de aceitunas mal almacenadas o fermentadas
  • Moho: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas cubiertas por hongos.
  • Agrio: sabor típico que recuerda al vino o al vinagre, por aceitunas fermentadas.
  • Metálico: sabor que el aceite adquiere al estar en contacto con superficies metálicas durante la elaboración o almacenamiento.
  • Rancio: sabor de los aceites que sufrieron una oxidación importante.

Dudas frente a la góndola

Es común que el comprador pase un buen rato en el supermercado antes de decidirse por un aceite de oliva u otro. Y la duda es lógica, ya que la oferta es amplia y no se puede tener certeza de cuán bueno o malo puede ser, más allá de lo que indique la etiqueta. García Inza le contó a SLT qué se debe evaluar en el aceite de oliva: “Lo ideal sería catarlo en el negocio, pero la única alternativa concreta es comprar, probar y luego decidir. La mayoría de las preguntas que la gente me hizo en la feria estuvieron relacionadas con los siguientes aspectos del aceite”.

  • Color. No índica calidad. Que sea amarillento o verdoso no debería sesgarnos en la elección.
  • Densidad. No indica calidad. Varía con la temperatura. Un aceite de oliva bueno se pone sólido a bajas temperaturas, y eso está bien. Otros aceites tienen puntos de solidificación más bajos. Si el de oliva está adulterado, al enfriarlo se debería notar. La realidad es que en un supermercado, donde la temperatura es única y agradable, es muy difícil detectar esas alteraciones.

    Variedad Arauco

    La variedad Arauco es una de las que se obtiene aceite de mejor calidad.

  • Olor. Si el aceite tiene un olor a aceituna muy fuerte, su acidez debe ser alta. Por lo general, el aceite de oliva de buena calidad posee olores más bien suaves, del tipo frutos frescos, pasto recién cortado, banana o almendro. Hay que tener en cuenta que en un día cálido, la liberación de volátiles es mayor. De nuevo, en el momento de la compra no se puede comprobar el olor.
  • Acidez. El aceite extra virgen posee la mejor calidad y su acidez es menor a 0,8%. El virgen posee entre 0,8 y 2%, y el aceite de oliva, más de 2%. Puede suceder que las etiquetas no lo informen.
  • Conservación. Con el tiempo, el aceite de oliva pierde calidad. Por ejemplo, se degrada con la luz y con el calor. Además, el aceite debe estar tapado porque se oxida. Sí se puede conservar en la heladera. Si se solidifica, a temperatura ambiente vuelve a ponerse líquido.
  • Envase. Lo ideal es que la botella no sea transparente sino color caramelo o verde. De todas maneras, esto no es excluyente: hay pequeños productores de muy buen aceite que no compran envases de vidrio porque son carísimos; embotellan en envases plásticos.
  • Origen. Todas las provincias productoras de aceite de oliva (Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan y Córdoba) tienen aceites buenísimos. Sin embargo, hay más probabilidades de que los aceites mendocinos tengan más calidad por las condiciones climáticas de esa provincia.
  • Variedad. Por una ley de diferimientos impositivos de los años noventa, grandes extensiones fueron cultivadas, sin demasiado control, con la variedad Arbequina (en ese momento, la más usada en Europa). Esta es una de las variedades que peor responde al aumento de la temperatura; el calor disminuye dramáticamente la proporción de ácido oleico. Existen aceites de otras variedades de olivo de mayor calidad, como la Arauco.
  • Agregados. El aceite de oliva es jugo de aceituna sin agregados. Por reglamentación, al agregarle al aceite de oliva otras cosas como ajo, romero, etc. deja de ser aceite de oliva y debe ser llamado condimento.
  • Edad. El aceite de oliva se produce una vez al año (en marzo-abril, cuando se cosecha). Entonces, el aceite comprado en verano tiene casi un año de edad y su calidad será inferior con respecto a uno recién producido.

Acerca del autor

Pablo Roset
Pablo Roset
Ingeniero Agrónomo, MSc. en Recursos Naturales (UBA), escritor y músico.

7 Comments on "Mitos y realidades del aceite de oliva"

  1. Ricardo Sánchez | 29 octubre, 2015 at 2:20 pm | Responder

    Muy buena nota. Lo que es una lástima, es que no llegue al Consumidor Final la Trazabilidad que se aplica desde la Finca sobre todo en San Juan, ya que muchas veces me ha tocado comprar marcas nuevas adulteradas con algún otro componente, y dado que muchas veces las Direcciones de Bromatología de muchos Municipios no hacen nada al respecto, termina siendo dinero tirado… ni qué decir si hay que hacer un ReCall Alimentario.

  2. Mas que comentario, una consulta. Puede ser que la tipificación correcta sea “virgen extra” en lugar de “extra virgen”? No es lo más común, pero ví algunos aceites que vienen así tipificados. Muchas gracias.

    • Georgina García Inza | 3 noviembre, 2015 at 1:54 pm | Responder

      Hola Horacio, tanto el extra virgen como el virgen extra hacen referencia a la misma categoría de aceite. Es el de más alta calidad.

  3. Muy buena la nota. Sólo me pareció desacertada la afirmación de que los aceites mendocinos son de mayor calidad por el clima. Como todos sabemos, y como muy bien se explica en la misma nota, la calidad es un concepto muy amplio que abarca numerosos aspectos que hacen al cultivo, el proceso de cosecha, de extracción, de almacenamiento y de fraccionado y comercialización. Mendoza, por su clima, tiene potencial para producir aceites con mayor contenido de polifenoles y ácido oleico (Neuquén aún más que Mendoza), a igual variedad, que las provincias más cálidas. Y sólo eso. Hay que destacar además que el nivel de oleico y polifenoles depende más de la variedad que de las condiciones climáticas, así un aceite de Coratina o Picual de San Juan o La Rioja tendrá siempre más oleico y polifenoles que uno de Arbequina mendocina. Por lo demás excelente la nota y muy buena la decisión de dar a conocer estos temas.

    • Georgina García Inza | 4 noviembre, 2015 at 11:30 am | Responder

      Gracias por el aporte Luis, totalmente de acuerdo con que se trabaja en todas las provincias productoras de Argentina para lograr aceteites de calidad. Incluso se realizan concursos de cata provinciales para elegir los mejores aceites.Como también dice la nota muchos pequeños productores producen aceites de calidad extra virgen pero que no los encontraremos en las góndolas de supermercados.

  4. Cristina Canepa | 25 enero, 2018 at 9:03 am | Responder

    ¿Si un aceite de oliva etiquetado como extra virgen no se congela ni se enturbia ni le pasa nada, mientras lo guardo en la heladera, significa que no es extra virgen o que está adulterado? Encontré qué puede pasarle a bajas temperaturas, pero nada sobre la calidad del aceite al que no le pasa nada en esas temperaturas. Compré uno que pareció que estaba a buen, precio, pero ahora dudo. Gracias.

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