(SLT-FAUBA) La Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) avanza en una serie de investigaciones para determinar el impacto de la fertilización azufrada en la calidad del cultivo de cebada y su utilidad en la producción de cerveza. Ya encontraron respuestas positivas en el principal parámetro industrial: el extracto de malta.
Hace tiempo se conoce la relación entre la calidad de la cebada para la industria cervecera y la fertilización nitrogenada, pero el agregado de azufre también es fundamental.
“En general, cuando estudiamos la fertilización de los cultivos apuntamos a aumentar el rendimiento. Pero en el caso de la cebada cervecera vamos más allá porque también tenemos en cuenta la calidad. Por eso, desde hace años estudiamos cómo la fertilización afecta la calidad de la cebada, que es la materia prima para fabricar la cerveza”, explicó Pablo Prystupa, docente de la cátedra de Fertilidad y Fertilizantes de la FAUBA e investigador del Conicet en el Instituto de Investigaciones en Biociencias Agrícolas y Ambientales (INBA).
La fabricación de la cerveza comprende dos procesos que son realizados por industrias diferentes. Por un lado, están las malterías, ubicadas cerca de las zonas de producción de cebada, como Tres Arroyos y Bahía Blanca. En estos establecimientos, la cebada se germina y se seca en condiciones controladas para obtener la malta. El siguiente proceso se realiza en las cervecerías, que por lo general están próximas a los centros de consumo, como Campana o Santa Fé. Allí, a partir de la malta se obtiene el mosto, un líquido azucarado al que luego se lo hace fermentar.
“La maltería hace germinar toneladas de cebada en condiciones controladas. Es como si fueran piletas olímpicas llenas de granos” (P. Prystupa).
La cebada debe cumplir condiciones específicas para llegar a elaborar una buena malta y satisfacer los estándares de comercialización. Esto significa que si la cebada que se entrega a la maltería no cumple con los requisitos esperados puede recibir un descuento en el precio o, incluso, ser rechazada. Los granos que no son aceptados por las maltería terminan siendo utilizados como forraje, que se coloca a un precio muy inferior. Por eso es importante que los productores conozcan los parámetros que demanda la industria y los tengan en cuenta a la hora de planificar el manejo de sus cultivos.
Azufre, clave en la calidad
Prystupa se refirió a la fertilización con nitrógeno y azufre como una práctica asociada a la mejora en la calidad del cultivo y al cumplimiento de los requisitos de la industria: “Si la cebada tiene un alto contenido de nitrógeno, parte de almidón no se va a poder convertir en azúcar. Por otro lado, si tiene poco se va a dificultar el crecimiento de las levaduras, responsables de la fermentación. En el cultivo a campo necesitamos obtener un rango proteico muy exigente, de entre 10 y 12% de proteína”.
La industria pide valores muy específicos de proteínas en los granos de cebada para la elaboración de una malta de buena calidad.
Respecto al azufre, indicó que se trata de un nutriente que el cultivo de cebada siempre demandó, pero que recién en las últimas décadas comenzó a escasear en los suelos, con lo cual surgió la necesidad de fertilizar. En Europa se empezaron a encontrar las primeras deficiencias de azufre en la década del ’90. Paradójicamente, los problemas de contaminación atmosférica de esa región hacían que los suelos con una larga historia agrícola recibieran una fertilización “natural” con este nutriente a partir de la lluvia ácida (que es ácido sulfúrico diluido). Los inconvenientes en la fertilidad comenzaron a aparecer cuando lograron controlar la contaminación: fue entonces que se empezó a notar la falta de azufre en los cultivos.
En la Argentina también comenzaron a hallarse deficiencias de azufre a fines de la década de 2000, aunque por un motivo distinto. La Región Pampeana no estaba afectada por el fenómeno de la lluvia ácida, pero el crecimiento de la agricultura (principalmente de la soja), en detrimento de la ganadería, había propiciado una caída en la materia orgánica de los suelos. “A partir de ese momento encontramos una falta de azufre en diversos cultivos, entre ellos la cebada”, dijo el docente de la FAUBA.
“Hace más de 7000 años que existen conocimientos sobre la producción cervecera, pero siguen apareciendo factores para perfeccionar, y la universidad puede ayudar a los productores” (P. Prystupa)
Los estudios confirmaron que la fertilización nitrogenada era clave: aumentaba tanto el rendimiento como el contenido de las proteínas de la cebada. Asimismo concluyeron que, en algunos casos, la fertilización azufrada incrementaba el rinde, como sucede con otros cultivos como el trigo. “El azufre no modificó la cantidad, pero sí el tipo de proteínas del grano. Cuando se aplicaba este fertilizante, en el grano aparecían mayores porcentajes de algunos tipos de proteínas ricas en azufre. Además, la fertilización azufrada mejoraba el indicador industrial por excelencia, que es la densidad del extracto de malta que se usa para hacer la cerveza”, indicó Prystupa.
En la Argentina, la cebada se siembra muchas veces como antecesor del cultivo de soja (como también sucede con el trigo). “Entonces, cuando se fertiliza la cebada con azufre, parte de este nutriente permanece en el suelo para la oleaginosa y es probable que provoque un incremento en su rendimiento, con lo cual estaríamos obteniendo un doble efecto”, concluyó.
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